УкропУкроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.
Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня.
Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.
Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.
С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.
Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейcкой кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
Смесь трех пряностей. 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа.
Смесь пяти пряностей. 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
Французская пряная смесь для супов - "б у к е т г а р н и" (в расчете на 4 порции). Всемирной известностью пользуется французская смесь "букет гарни". Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета гарни". 2 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.
Бобовая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд). 3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка мяты, 1 лавровый лист.
Смесь для несладких блюд. 2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного перца.
Смесь для студня (на 1 кг мяса). Укроп - 2 измельченных (пропущенных через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист - 5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 зерен (раздавленных). Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу добавляется натуральный сок.
r32652 largeУкроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном виде. Сушат раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы отсохли от воды. Стебли режут ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце - на солнце или в умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4-5 дней. Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться до трех лет, не теряя полезных свойств.
И еще рекомендации по сушки
Укроп рекомендуется срезать с грядки утром, но не ранним, нужно дождаться схода росы.
Не советуем Вам срезать его после дождя, даже не сильного. Потому, что стебли растения наполняются лишней влагой, а это при сушке приведёт к загниванию или почернению кустиков укропа.
Самое подходящее местечко для сушки укропа – это тёмное, но обязательно хорошо проветриваемое помещение (например, чердак или же сарай, где присутствует сквозняк).
Сушить же, рекомендуем Вам небольшими пучочками, которые  подвешиваются на верёвке за конец пучка, или же делать это можно на стеллажах. При этом укроп раскладывают тонким слоем.
Будьте внимательны и не пересушивайте траву. Через два или три дня, если погода была хорошей, укроп должен быть готов. Степень готовности очень легко можно проверить. Делается это следующим образом. Берём ветку высушенного укропа, и пробуем растереть её в порошок. Если это у нас получится, то Ваша приправа готова к длительному хранению. Если продолжать дальнейшую сушку, то результат только ухудшится, потому что снизится аромат приправы, да и потеря витаминов будет неизбежна.
Ещё совет, не нужно сильно измельчать высушенный укроп. Если Вы это сделаете, то эфирные масла, которые находятся в растении, просто испарятся, и Ваша приправа получится уже не такой вкусной и ароматной.
Итак, главное мы сделали — сушка закончена. Теперь поговорим о хранении. Лучшим вариантом хранения, полученной приправы, является стеклянная банка, которую нужно плотно закрыть. Ещё неплохой вариант это использование пластиковой упаковки из под растворимого кофе с плотной zip-застёжкой. Такая упаковка хорошо и надёжно закрывается и поэтому тоже способствует сохранению запаха.
В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой дверцой, при температуре 40-60С.
Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в качестве
Укроп солят на зиму. Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и окисляются.
И ещё совет для приготовления супа. Приготовленную нами сушеную пряность лучше будет засыпать в кастрюлю с уже приготовленном супом сразу же после выключения огня. В этом случае запах этой приправы отлично сохранится и намного улучшит горячее блюдо, за счёт своего характерного аромата и пряного вкуса. Также сушёным укропом можно украшать и холодные закуски. Здесь главное правило — получше измельчить приправу.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить